Соевая культура — Технология производства соевой крупы и муки

Технология производства соевой крупы и муки

Очищенные и откалиброванные семена сои норией подаются в агрегат термообработки. Сначала семена пропариваются острым паром при температуре 98 -100⁰С в течение 6 — 8 мин до содержания влаги 13 — 15%, а затем поступают на сушку во вращающийся барабан, где обычно в течение 10 мин. удаляется капельная влага с помощью потока воздуха, нагнетаемого вентилятором из помещения. Из сушильного барабана соевые смена поступают во вращающийся обжарочный барабан на обжаривание (до достижения 9% влагосодержания) при температуре 108 — 115 ⁰С с помощью пара, подаваемого под давлением в трубную решетку.

Обжаренные семена направляются во вращающийся барабан на охлаждение до температуры 70 — 75⁰С встречным потоком воздуха, подаваемым из помещения. Охлажденные обжаренные семена сои поступают в шелушильную машину, где происходит отделение оболочек и разделение семени на семядоли. Крупка и шелуха, полученные на шелушильной машине, разделяются на сепараторе. Шелуха, пригодная для использования в комбикормах, с помощью аспирационной системы поступает в бункер-накопитель, а крупка пневмотранспортом подается в бункер-накопитель для соответствующей выдержки в течение 24 часов при нормальных условиях. После этого крупка вибротранспортером направляется на штифтовый измельчитель для предварительного измельчения и разделения на фракции. При необходимости продукт может подаваться в вихревую мельницу для тонкого измельчения (помол 28 мкм). Полученная таким образом соевая крупа находит применение при приготовлении каш или крупяных смесей на основе рисовой, гречневой, перловой крупы, пшена.

В ряде стран для приготовления высокобелковой пищи и напитков используют экструдированную жирную соевую муку, получаемую с помощью экструдеров разного типа. В некоторых варочных экструдерах измельчают и прогревают целые соевые семена, в других случаях семена предварительно дробят на рифленых вальцах, удаляют с помощью сита и аспирации, применяя кондиционирование сухим нагревом, и в заключение увлажняют (до 20%) и экструдируют продукт. Обезжиренную соевую муку и крупу производят из белого лепестка, полученного в результате обезжиривания растворителем соевого лепестка, произведенного, в свою очередь, из расплющенных дробленых и очищенных от оболочки, прошедших темперирование соевых семян. Обезжиренная соевая мука может содержать до 49 — 54% (на сухой вес) белка, около 1% жира, около 38% общих углеводов, в том числе — 15% растворимых моно- и олигосахаридов и 23% полисахаридов, которые при производстве соевых белковых высококонцентрированных продуктов должны быть удалены. Белый лепесток, соевая мука и крупа отличаются гранулометрическим составом. Для получения крупы белый лепесток обычно измельчают на вихревых мельницах, молотковых дробилках, классификационных мельницах. При этом технологическим процессом предусмотрен контроль размера с помощью воздушной классификации или с использованием сит.

Полуобезжиренную соевую муку, крупу, содержащую обычно 4 — 6% масла) производят измельчением соевого жмыха, полученного при механическом прессовании очищенных и прошедших темперирование соевых семян. Лецитинированную соевую муку и муку с восстановленным содержанием жира получают при добавлении в обезжиренную муку 1 — 15% лецитина или рафинированного, отбеленного, дезодорированного масла. Такая мука более устойчива при хранении, имеет лучшие показатели стабильности, чем жирная соевая мука, содержащая активную липоксигеназу и липазу — ферменты, способствующие образованию запахов и привкуса прогорклости. Соевая мука с указанными добавками, благодаря эмульгирующим свойствам лецитина, используется в хлебопечении, при производстве кондитерских изделии, холодных напитков, улучшает диспергируемость муки и других ингредиентов, придает рассыпчатость тесту.