Соевая культура — Производство соевых белковых концентратов

ПРОИЗВОДСТВО СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

Из очищенных от оболочки и обезжиренных семян сои путем удаления большей части водорастворимых веществ получают соевые белковые концентраты с содержанием белка не менее 65% в пересчете на сухое вещество. Соевые белковые концентраты производят тремя базовыми способами, основанными на технологиях:

1. кислотной промывки белого лепестка или муки;

2. спиртовой экстракции белого лепестка 20 — 90% водным раствором этилового спирта;

3. обработки сырья влажным паром с последующей водной экстракцией.

В результате использования экстрагентов, не растворяющих большинство белков, можно удалить нежелательные вещества, большую часть водорастворимых углеводов и минеральных веществ, не теряя при этом белок. Белковые концентраты традиционно получают из обезжиренного соевого лепестка, используя непрерывно-противоточный цепной или ленточный экстрактор. Сушку продукта проводят с помощью вакуумной сушилки и измельчения или системы газовой трубы.

При водно-спиртовой экстракции получают концентрированный соевый белок с низким коэффициентом диспергируемости белка (PDI) и повышенной степенью денатурации.

Полученные методом спиртовой экстракции соевые белковые концентраты с низкой растворимостью в воде для увеличения растворимости и функциональности могут подвергаться термообработке инжекцией пара или паром в трубе под давлением («экспресс-варке») и механической обработке (гомогенизации). В результате спиртовой экстракции удаляются изофлавоны (фитоэстрогены), которым придается особое значение при производстве полезных для здоровья человека белковых продуктов. Промышленные образцы соевых концентратов вымачивают в мясном соке и добавляют в пищу, мясные соусы, пирожки.

Типичный процесс кислой промывки характеризуется соотношением воды и лепестка (или муки) в пределах 10 — 20:1. Экстракцию осуществляют в течение 30 — 45 мин при температуре 40⁰С. Для отделения твердой фракции используют декантеры или центрифуги, при необходимости проводят повторную промывку и центрифугирование. После вымывания и удаления расворимых сахаров и минеральных элементов рН влажного кислого тестообразного осадка доводят до 6,8, используя натриевую или кальциевую щелочь, и подвергают его сушке распылением при температуре на входе и выходе сушилки 157 и 86⁰С соответственно. Нейтрализованные концентраты, полученные таким образом, имеют более высокое содержание водорастворимых белков в сравнении с концентратами, полученными методами спиртовой экстракции или термоденатурации. В концентратах, полученных с помощью кислотной или горячей промывки, содержится меньшее количество минеральных веществ.

Технологическая схема горячей промывки соевой муки основана на денатурации протеина с помощью влаготепловой обработки и включает в себя следующие операции:

1. приготовление тестообразной массы изводы и соевой муки;

2. нагревание смеси под давлением для денатурации протеина;

3. экструдирование с целью образования пористой структуры продукта;

4. промывка экструдата горячей водой для удаления водорастворимых веществ.