Лесное товароведение - Размеры грибов для переработки

Размеры грибов для  переработки

 

Диаметр шляпки

 

Длина ножки

 

Наименование грибов

 

Размеры грибов (не более), см

 

Белый гриб:

 

 

 

 

 

первого сорта

 

4,0

 

2,0

 

второго сорта

 

7,0

 

3,0

 

Корешки белых грибов

 

 

2,0

 

Маслята (очищенные и неочищенные)

 

6,0

 

2,0

 

Подосиновики

 

6,0

 

2,0

 

Подберезовики

 

6,0

 

2,0

 

Лисички

 

6,0

 

2,5

 

Моховики

 

6,0

 

2,0

 

Зеленка

 

7,0

 

1,0

 

Опенок осенний

 

4,0

 

2,0

 

Рядовка

 

7,0

 

1,0

 

Козляк

 

6,0

 

1,5

 

Шампиньон

 

6,0

 

2,0

 

Груздь:

 

 

 

 

 

первого сорта

 

5,0

 

2,0

 

второго сорта

 

9,0

 

3,0

 

Рыжик:

 

 

 

 

 

первого сорта

 

4,0

 

2,0

 

второго сорта

 

7,0

 

3,0

 

Подгруздки

 

6,0

 

1,0

 

Белянка

 

6,0

 

1,0

 

Волнушка

 

6,0

 

1,0

 

Сыроежки

 

5,0

 

1,0

 

Валуй

 

6,0

 

1,0

 

Гладыш

 

7,0

 

1,0

 

Скрипица

 

9,0

 

1,5

 

Толстушка

 

8,0

 

2,0

 

Краснушка

 

6,0

 

1,0

 

Горькушка

 

6,0

 

1,0

 

Чернушка

 

9,0

 

1,5

 

Серушка

 

7,0   . •

 

1,0

 

 

Для засолки применяются следующие виды грибов: рыжики, грузди, лисички обыкновенные, белянки, волнушки розовые, зе­ленки, серушки, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, чернушки, подгруздки, толстушки, рядовки серые, валуи, сыро­ежки.

По качеству белые маринованные и отварные грибы делятся на два сорта. Наличие грибов со следами червоточин допуска­ется по массе в белых грибах первого сорта не более 1 %, вто­рого сорта — не более 3 %, прочих видов — не более 4 %, в со­леных— не более 5%. Цвет грибов должен быть однородным, близким к натуральному цвету свежих грибов и соответствовать характерным признакам данного вида грибов согласно стан­дарту. Мякоть грибов должна быть плотной, упругой, для пла­стинчатых— хрупкой. Запах грибов должен быть приятным, вкус без горечи Рассол у отварных и маринованных грибов слегка тягучий, непрозрачный, а у соленых —слегка тягучий, мутноватый. На-личие посторонних примесей не допускается. Качество грибов устанавливается по ГОСТ 8756.0 — 70 и ГОСТ 8756.20 — 70, приемка грибов производится по ГОСТ 8756.0 — 70.

Фасовка, упаковка и маркировка маринованных, отварных и соленых грибов в деревянные бочки вместимостью до 100 л производится по ГОСТ 13799 — 81. Бочки с маринованными гри­бами хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре от 0 до 8 °С, а отварные и соленые — при тем­пературе от 0 до 2 °С.

Срок хранения маринованных и соленых грибов не более 8 мес, а отварных — не более 6 мес с момента изготовления.

Консервы «Грибы маринованные» приготовляются из мари­нованных и отварных грибов, предназначенных для промыш­ленной переработки, и отличаются от последних тем, что они расфасованы в стеклянных или лакированных металлических банках, предварительно прошли специальную обработку и под­готовку, залиты свежим маринадом, укупорены лакированными металлическими крышками, стерилизованы в автоклаве. К ка­честву данных грибов предъявляются более высокие требования по сравнению с маринованными грибами, расфасованными в бочках.

В консервах вообще не допускаются червивые, плесневелые и почерневшие грибы. Обращается внимание на соотношение массы грибов и заливки, которые должны быть в соотношении 3:1.

Качество консервов определяется по ГОСТ 8756.0 — 70; 8756.1—70; ГОСТ 8756.4 — 70; ГОСТ 8756.15 — 70; ГОСТ 8756.20 — 70; ГОСТ 8756.21 — 70; ГОСТ 5370 — 58; ГОСТ 10.444 — 63 и ГОСТ 8756.18 — 70.

Консервы «Салат грибной» приготовляют из одного вида соленых, или маринованных, или отварных грибов, а также лука, растительного масла, соли, пряностей и уксусной кислоты в соответствии с технологическими инструкциями и рецепту­рами на консервы данного вида.

Салат грибной фасуется в стеклянные банки вместимостью 0,5 л, укупоривается лакированными крышками и стерилизу­ется. К качеству консервов данного вида предъявляются опре­деленные требования. Цвет долек грибов должен быть близким к натуральному цвету данного вида свежих грибов и одно­родный.

Размер долек составных частей салата не должен превы­шать 1,5—2 см. Грибная крошка в салате допускается, но не более 10% (по массе грибов). Требования к качеству салата грибного подробно изложены в РСТ РСФСР 454 — 74. Готовые консервы хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых по­мещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влаж­ности воздуха не более 75 %,

Овощно-грибные консервы приготовляются из капусты, огур­цов, лука, томатной пасты, жира, соли, сахара, пряностей и грибов в соответствии с технологическими инструкциями и ре­цептурой.

Фасуются консервы в стеклянные банки различной вмести­мости. Требования к качеству и хранению овощно-грибных кон­сервов аналогичны требованиям к консервам с использованием грибов и приведены в ГОСТ 18224 — 72.

Грибы сушеные. Для сушки применяются следующие грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козля­ки, строчки и сморчки. Сушат грибы при температуре 50—70 °С до конечной влажности 12—14%. По качеству сушеные белые грибы подразделяются на четыре товарные сорта: 1, 2, 3-й и бе­лые резаные. Сушеные черные грибы на товарные сорта не под­разделяются.

Белые грибы 1-го сорта должны быть целыми, разнообраз­ной формы, иметь цвет свежих белых грибов, цвет верха шляпки желтоватый или коричневый разных оттенков до темно-корич­невого, цвет низа шляпки белый, длина ножки не более 2 см. Наличие пригорелых и хрупких белых грибов в 1-м сорте не допускается. В этом сорте допускаются грибы со следами чер­воточин в количестве не более 1 % по счету, примеси хвои, ве­точек и земли — не более 2 % по счету, посторонние запахи не допускаются.

Белые грибы 2-го сорта также должны быть целыми, но иметь пробели (примеси белизны в окраске), цвет верха шляпки такой же, как у грибов 1-го сорта, цвет низа шляпки белый с сероватым или желтоватым оттенком, длина ножки не более 3 см. В грибах данного сорта допускается наличие пригорелых и хрупких грибов, но не более 2 % по массе, грибов со сле­дами червоточин не более 2 % по счету, примесей хвои, вето­чек и земли не более 4 % по счету.

Белые грибы 3-го сорта (желтяк) могут быть целыми и ре­заными на две и четыре части. Цвет верха шляпки такой же, как у грибов 1-го сорта, цвет низа шляпки зеленовато-желтый, длина ножки равна 1 см, наличие пригорелых и хрупких грибов не должно превышать 8 % по массе, грибов со следами червото­чины допускается не более 4 % по счету, примесей хвои, веточек и земли не более 8 % по счету.

Белые резаные грибы состоят из долек шляпки толщиной не менее 5 мм и ножек длиной 5 см. В этих грибах допускается наличие пригорелых и хрупких грибов в количестве не превы­шающем 15% по массе, грибов со следами червоточины не бо­лее 2 % по массе, примесей хвои, веточек и земли не более 4 % по счету.

Грибы черные имеют вид целых и резаных на две и четыре части свежих грибов с длиной ножки равной 3 см. В грибах Данного вида допускается наличие пригорелых и хрупких гри­бов в количестве не более 8 % по массе, грибов со следами червоточин не более 4 % по массе, примесей веточек, хвои и земли не более 8 % по счету.

В сушеных грибах всех видов не допускаются примеси ме­таллов, грибов других видов, трухлявые грибы с посторонним запахом, плесневелые грибы и зараженные амбарными вреди­телями. Требования к качеству сушеных грибов приведены в ОСТ 616-1 — 77.

Сушеные грибы упаковываются в деревянные ящики, ко­роба, тканевые и бумажные мешки и барабаны массой до 25 кг и хранятся в сухом, прохладном помещении при температуре 1 — 10 °С.

 

Вы здесь: Home Дендрология Лесное товароведение