Перепела: спаривание, инкубация, выращивание — КОПЧЕНИЕ


КОПЧЕНИЕ

Копченые перепела — изысканный деликатес, влекущий золотистым цветом и приятным запахом. Вот как можно приготовить копченых перепелов. Опаленную и потрошеную тушку разрежьте на две половинки вдоль груди, разверните эти половинки, промойте в холодной проточной воде и посолите. Посол лучше проводить при низкой температуре +(2-4)ºC, и несколькими способами. Если использовать сухой посол, половину тушки натрите сухой солью или смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5% от массы тушки. Далее тушку уложите в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте той же смесью и выдержите 2-3 дня. При этом образуется маточный рассол, так как мясные ткани обезвоживаются. При мокром посоле подготовленные тушки погружают непосредственно в готовый рассол. Для приготовления мокрого посола на 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г сахара. Помещают тушки перепелов в такой рассол на два дня, а тушки другой птицы на три дня. Можно совместить оба способа посола — сухой и мокрый. После натирки посолочной смесью половинки тушек сразу уложите в емкость, и залейте рассолом, а сверху положите гнет (тяжелый груз, чистый камень). Каждый из способов имеет свои положительные стороны, но при комбинированном способе продукт сохраняется лучше. По завершении посола тушки достаньте из рассола, которому дайте стечь, тушки обмойте от остатков соли, оботрите марлевой тканью и немного подсушите на свежем воздухе. Если применяете влажный посол, то тушки можно слегка натереть чесноком и черным перцем. Далее приступайте к копчению. Можно выбрать один из трех распространенных способов: холодное, горячее копчение и копчение-запекание (или обжарка) в коптильном дыму.

В процессе холодного копчения температура коптильного дыма не должна превышать +(18-20) ºC. При этом продолжительность копчения от 4 до 7 суток. Такой способ копчения обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт при этом получается более вкусным и дольше сохраняется.

При горячем способе копчения температуру коптильного дыма поднимают до +(30-35) ºC. Коптят от 24 до 48 часов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ухудшает испарение влаги из него. Полученный продукт и хранится меньше.

Применяя способ копчения-запекания (обжарки) тушки обрабатывают дымом высокой температуры +(90-120) ºC. При таком способе копчения можно применять любой метод посола. Завершение процесса копчения определяйте при всех способах приготовления по цвету продукта. Окраска готового продукта становится коричневатой и блестящей. Временную коптильню можно изготовить из бочки без верха и дна, в которую по подземному боровку, выполненному из асбестовой трубы или кирпича, поднимается дым от очага. Топку сделайте в земле в виде ямы с уступом, чтобы удобнее было подкладывать дрова. Сверху, над топкой сделайте перекрытие из жести, направляющее дым через боровок в коптильню. Для копчения просоленные тушки перепелов в развернутом виде подвешивайте на перекладинах, устроенных в верхней части коптильни. Для топки годятся только осиновые пни, ольховые, вишневые поленья, опилки. Нельзя использовать хвойные деревья, из-за высокого содержания в них смолы. Березовые поленья следует очищать от коры. Дрова и опилки должны быть сухими. Лучше использовать крупные дрова, они дают больше дыма. Можно использовать дрова из корней деревьев. Для лучшего аромата копченостей за полчаса до окончания копчения желательно бросить в топку ветки можжевельника. Храните копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре около +0°C, но не выше +8°C.

Копченые перепела, как, например и копченые куры – деликатесный продукт, в котором могут содержаться токсичные вещества, например фенол. По этому не рекомендуется применять ежедневно в пищу продукты копчения. Наибольшее содержание канцерогенов приходится на кожу копченой птицы. Не регулярное поедание качественно приготовленных копченых перепелов не принесет вред Вашему здоровью.

Славятся у гурманов еще и такие блюда, как:

ü перепела жаренные с брусникой

ü перепела жаренные с красным вином

ü перепела жаренные со шпиком

ü перепела запеченные в баклажанах

ü перепела с томатным соусом

ü перепела с виноградом

ü перепела с трюфелями

ü перепела с яблоками и ягодным соусом

ü перепела в сметане с сырными кнелями

ü салат «гнездо глухаря»

ü фаршированные перепела

ü тушеные перепела в сметане

ü тушеные перепела с черносливом

ü тушеные перепела с рисом

ü перепела маринованные в соевом соусе

ü перепелиные яйца с рисом или картофельным пюре

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *