Соевая культура — Химический состав семян сои


 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЕМЯН СОИ

 

Соя обладает уникальным для растений сочетанием масличности и белковости с наличием ценных витаминов и зольных элементов. В семенах сои содержится от 24 до 47% протеина, 16 — 25% жира, 20 — 32% углеводов; жир и протеин в сумме составляет 50 — 60% массы семян. Достаточно много содержится в сое клетчатки (средневзвешенное содержание — 4,3%), минеральных веществ (в т. ч. кальций, фосфор и др.), фосфатидов, а также витаминов (Е, В1, В2, В6, пантотеновая кислота, ниацин, холин, фолиевая кислота, биотин). Соевые семена содержат 9 — 12% общих сахаров, из которых 4 — 5% составляет сахароза, 1 — 2% раффиноза и 3,5 — 4,5% — стахиоза.

Высока ценность сои как сырья для пищевой промышленности в связи с повышенным содержанием биологически активных компонентов (клетчатка, кальций, железо, цинк, магний и др.). Питательные качества белков сои определяются в основном такими факторами как высокая усвояемость и достаточно полноценный состав незаменимых аминокислот. По фракционному составу белковый комплекс сои представлен высоким (до 50% уровнем содержания водорастворимых альбуминов и солерастворимых глобулинов, наиболее хорошо усвояемых организмом человека.

Соевые белки по аминокислотному составу, практически не уступая белкам мяса, содержат лишь немного меньше в сравнении с последними метионина, цистина и лизина, т. е. могут быть отнесены к наиболее ценным белкам растительного происхождения. Жиры, содержащиеся в сое, на 75-86% состоят из ненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормального функционирования человеческого организма.

Функции: жирные кислоты, входящие в состав жиров, делятся на две группы: насыщенные, т.е. не содержащие двойных связей (пальмитиновая, стеариновая, бегоновая и др.) и ненасыщенные — непредельные, которые содержит двойные связи (олеиновая, линолевая, линоленовая и др.).

Ненасыщенные жирные кислоты участвуют:

1. в расщеплении липопротеинов низкой плотности, холестерина;

2. предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов;

3. снимают воспалительные процессы и могут способствовать профилактике целого ряда заболеваний (гипертония, аритмия, атеросклероз, язвенные колиты, рак, диабет, ожирение, тромбозы, ревматоидный артрит и др.).

Значение: Полиненасыщенные Жирные кислоты весьма легко окисляются, однако в соевом масле они защищены от окисления и прогоркания содержащимися в нем токоферолами (0,15 — 0,21%). Соевое масло является не только хорошим источником усвояемых эссенциальных (незаменимых, не способных образовываться в процессе обмена веществ в живом организме) жирных кислот, но и источником токоферолов, наиболее известные из которых обозначаются как витамин Е. Витамин Е — смесь высокомолекулярных циклических спиртов, получивших clip_image002 токоферолов. Наиболее физиологически активным компонентом является clip_image004токоферол. Жирорастворимый витамин Е выполняет не только витаминную, но и антиоксидантную функцию, повышает иммунный статус организма, препятствует развитию химических и радиационных поражений, положительно влияет на функции половых желез, применяется для профилактики ишемической болезни сердца. Недостаток витамина Е в кормах приводит к нарушению половых функций животных. Содержащиеся в сое фосфатиды являются глицеридами (т. е. сложными эфирами глицерина и жирных кислот). От настоящих жиров они отличаются тем, что содержат фосфорную кислоту и связанное с ней азотистое основание.

Фосфатиды, состоящие из остатков глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина, называются лецитинами. Лецитин является важной составляющей частью клеточных мембран, обеспечивающей бесперебойную подачу питательных веществ к отдельным клеткам тела и отвод из них шпаков. Холин (витаминоподобное соединение, витамин В4) служит источником образования ацетидхолина, необходимого для нормального функционирования нервной и иммунной систем. Соевые семена отличаются большим содержанием фосфатидов (около 20%), что определяет возможность производства больших количеств лецитина для промышленных нужд. Фосфатиды, особенно лецитин, широко применяют в пищевой промышленности при изготовлении маргарина, шоколада, в качестве эмульгаторов и веществ, предохраняющих от окисления и прогоркания.

Несмотря на высокие пищевые и лечебно-профилактические достоинства соевых семян, они из-за неприятного вяжущего вкуса и специфического запаха мало пригодны для непосредственного использования в пищу. Шрот и мука, получаемые из сырой сои, плохо хранятся и быстро приобретают привкус горечи, т. е. испорченного жира. Это зависит от находящихся в сырой сое одорируюших веществ и комплекса ферментов, создающих условия для накопления различных соединений и гидролиза жиров с образованием неприятных на вкус и запах продуктов. Питательная ценность необработанных семян сои и других бобовых культур резко понижена (сырые семена бобовых содержат лишь 15 — 20% усвояемого белка. Среди таких веществ, прежде всего, необходимо выделить ингибиторы протеаз желудочно-кишечного тракта (трипсина и химотрипсина) и лектины.

В настоящее время известно несколько ингибиторов трипсина, содержащихся в семенах сои в количестве 5 — 10% от общего содержания белка. Трипсин представляет собой сериновую протеиназу, содержащуюся в числе других ферментов в соке, выделяемом поджелудочной железой, и гидролизующим белки и пептиды до составляющих аминокислот, которые усваиваются организмом и используются дня биосинтеза тканевых белков. Химотрипсин — протеолитический фермент, предпочтительно гидролизирующий пептидные связи, секретируемый поджелудочной железой в тонкий кишечник в виде неактивного предшественника (химтрипсиногена), активируемого под действием трипсина.

В сырых семенах сои содержание наиболее хорошо изученных ингибиторов протеаз — ингибиторов Кунитца и Баумана-Бирка — составляет 1,4 и 0,6% соответственно. До 90% обшей активности ингибиторов приходится на долю водорастворимого ингибитора Кунитца, молекула которого состоит из 181 аминокислотного остатка и содержит две дисульфидные связи. Рассматриваемые ингибиторы образуют с ферментами устойчивые соединения-комплексы, в составе которых пищеварительные ферменты полностью лишены каталититической активности, что, к примеру, приводит у животных к гипертрофии поджелудочной железы вследствие необходимости выделения большого количества пищеварительных ферментов, задержке роста, к аномально большой нехватке серосодержащих аминокислот.

Кроме трипсиновых ингибиторов, в сое содержатся гемагглютинины (лектины) количестве 1 — 3%. имеющие менее выраженное отрицательное влияние на питательную ценность. Лектины относятся к гликопротеинам растительного происхождения и связывают один или несколько специфических сахаров. Это белки, которые оказывают склеивающее действие и выпадение в осадок эритроцитов крови у крови у кроликов и некоторых других сельскохозяйственных животных. Они действуют, объединяясь с определенным типом клеток, покрывающих стенки кишечника, вызывая этим нарушение абсорбции питательных веществ и задержку роста животных, повышая проницаемость слизистой кишечника для бактериальных токсинов и продуктов гниения.

Сапонины, содержащиеся в сое, придают семенам горьковатый вкус и отрицательно воздействуют на красные кровяные тельца: склеивают эритроциты, при введении в кровь могут вызывать растворение красные кровяных телец.

Гликозиды играют важную роль в пищевой промышленности, часто обладают горьким вкусом или специфическим ароматом (амигдалин, глюкованилин, синигрин и др.). Сапонины — аморфные, хорошо растворимые в воде ядовитые вещества, дающие сильно пенящиеся растворы. Наличие сапонина объясняется, ядовитость семян куколя. Сапонины не содержат азота и при гидролизе, кроме агликона, дают глюкозу, галактозу, арабинозу и метилпентозы. Так как содержание сапонинов в сое невысоко (около 0,5%), их роль как антипитательного фактора незначительна (могут представлять опасность для молодняка животных.

Характерная особенность семян сои — это наличие в их белковом составе ферментов уреазы и липоксидазы. Уреаза катализирует при участии воды расщепление различных сложных органических соединений на более простые (гидролиз). Доля уреазы может составлять до 12% от всех белков сои. Действие этого фермента заключается в разложении азотистого небелкового соединения — мочевины — на аммиак и двуокись углерода.

Нежелательно присутствие в соевых продуктах и активной липоксидазы (липоксигеназы), так как под ее воздействием начиняются процессы окислительной порчи, сопровождающиеся деструкцией каротиноидов, линолевой кислоты и др. Оптимум действия липоксигеназы сои находится при рН 9,0 и температуре 20 — 300 C.

В семенах сои в незначительных количествах содержится фитиновая кислота, представляющая собой полифенольное соединение. При поступлении больших количеств фитиновой кислоты с растительной пищей наблюдается неполное всасывание и усвоение организмом многих макро- и микроэлементов (в т.ч. кальция, магния, железа, цинка, молибдена, марганца, меди), что можно объяснить легким взаимодействием белковых комплексов с ионами металлов.

Кроме того, наличие в сое, как и во всех бобовых (горох, нут, чечевица), углеводов, относящихся к группе олигосахаридов (в основном стахиоза и раффиноза), вызывает «метеоризм», т. е. образование и скопление в пищеварительном тракте газов, таких как сероводород и метан. Присутствующая в соевых семенах раффиноза18Н32О16) — это трисахарид. содержащий остатки фруктозы, глюкозы и галактозы. Стахиоза представляет собой тетрасахарид, состоящий из двух остатков clip_image006галактозы, одного остатка clip_image006[1]глюкозы и одного clip_image009фруктозы. Раффиноза и стахиоза эффективно расщепляются в организме человека или моногастричных животных (например свиней, кроликов, птицы и др.), так как у них отсутствует фермент (альфа-галактозидаза), способный гидролизировать галактозидные связи указанных олигосахаридов с образованием простых сахаров. Попадая в кишечный тракт в исходном виде, олигосахариды подвергаются воздействию бактерий, а образующиеся метаболиты вызывают газообразование.

Сырые соевые семена способны вызвать аллергию у человека, в особенности у маленьких детей, а также содержат специфические агенты, которые блокируют утилизацию тироксина, выделяемого щитовидной железой. Воздействие на эндокринную систему некоторых сельскохозяйственных животных, выражающееся, в частности, в увеличении щитовидной железы могут оказывать содержащиеся в сое гликозиды, принадлежащие к группе изофлавонов.

Изофлавоны являются эффективными антиоксидантами и адаптогенами, могут препятствовать развитию остеопороза, атеросклероза, могут сдерживать рост сосудов, что является важным противоопухолевым фактором.

При заготовках и подготовке семян сои к переработке важно учитывать обязательные требования ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках», направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения при использовании в пищевых целях. Так, в соответствии с ГОСТ по граничительным нормам в заготовляемых семенах сои должно содержаться сорной и масличной примеси (суммарно) не более 15%, в т. ч. сорной примеси — не более 5%, в числе сорной примеси дурнишника — не более 3%, в числе масличной примеси морозобойных семян сои — не более 10%, наличие семян клещевины не допускается, как и зараженность вредителями, кроме зараженности клещом не выше 2 степени. По Ограничительным нормам для предназначенных к переработке семян сои (в отличие от отмеченного выше) содержание сорной примеси не должно превышать 3%, зараженность вредителями не допускается, кроме зараженности клещом 1 степени.

Заготовляемые и поставляемые семена сои должны быть в здоровом негреюшемся состоянии, иметь форму, цвет и запах, свойственные нормальным семенам сои (без затхлого, плесневого и постороннего запахов). Содержание токсичных элементов (медь, мышьяк, кадмии, свинец. ртуть, цинк), микотоксинов (афлатоксин В1) и пестицидов в заготовляемых и поставляемых семенах сои не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН.

ГОСТ 17109-88 установлены следующие базисные нормы, в соответствии с которыми производятся расчеты за заготовляемые семена сои: влажность — 12%. сорная примесь — 2%, масличная примесь — 6%, зараженность вредителями — не допускается.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *